Für Feuer und Flamme
Foto: Thomas Ruhl, Edition Fackelträger, Köln

Grill & Chill

Alles für Feuer und Flamme

von Gabriele Gugetzer
Mittwoch, 06.04.2016
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Lange Zeit war das Grillen Privatsache, erledigt vom Herrn des Hauses am Gartentisch. Gerne wurde mehr in den Grill investiert als ins Grillgut. Ganz besonders vorgewürzte Nackensteaks in Sauce schienen ein Geschenk des Himmels, bis Lebensmittelskandale enthüllten, wieso das Fleisch so billig war ... Und genau hier kann der Gastronom einhaken, auch ohne den Erwerb eines Hochleistungsgrills, für den die Bank keinen Kredit gibt, findet Stefan Kappel, Küchenchef vom Grand Hotel Sonnenbichl.

Gegrilltes Gemüse
Foto: iStockphoto

Wer keinen Grillroom hat, bastelt sich einen

Seit 100 Jahren gilt das Sonnenbichl, am Ortseingang von Garmisch-Partenkirchen gelegen, als Hotel am Platz. Und Kappel findet: »Es braucht keinen BBQ-Grill für 5.000 Euro oder einen Beefer. Ein guter großer Gasgrill mit Rost reicht völlig aus.« Allerdings hat der 27-Jährige mit einem Kohlegrill im Freien keine guten Erfahrungen gemacht; darüber breiten wir jetzt mal den Mantel des Schweigens.

Nur Beilage oder Hauptdarsteller?

Gemüse auf dem Grill

Unser Tipp: Zitronen halbieren, mit der Schnittfläche nach unten auf dem Grill karamellisieren lassen. Zu Fisch und zu Gemüse perfekt. Chefkoch Kappel hat sich zu dem Thema extra mit Ernährungsexperten zusammengesetzt (frecherweise vom Österreichischen und nicht etwa Deutschen Skiverband. Auch vor Tofu schreckt Kappel nicht zurück. (Hier ein Tipp der Autorin, die ein Fan der japanischen Küche ist: Tofu unbedingt in Küchenhandtüchern pressen, bis er den größten Teil des Wassers verloren hat. Dann in dicken Würfeln oder Scheiben mit Öl bestrichen grillen.)

Fazit: Der Ort des Geschehens ist wichtig, kann aber durchaus improvisiert sein.

Eine Grillstation gab’s im Sonnenbichl ursprünglich nicht, aber Potenzial, nämlich eine Terrasse. Mit ihrem schon unverschämt schönen Blick ins Gebirge ist sie der Fokus des Hauses geworden. Zumal direkt daneben die Bar liegt. Auf sein Steak zu warten, mit einem frisch gemixten Cocktail in der Hand, das hat schon was. Wobei Kappel weiß, wo die Gäste am liebsten sitzen: »auf Lounge-Möbeln, mit Blick auf den Grill«. Und dass diese nicht die Welt kosten müssen, hat sich mittlerweile auch herumgesprochen.

Hereford Ochsenkarree
Augen- und Gaumenschmaus: Hereford-
Ochsenkarree, im Heu gegrillt. Foto:
Thomas Ruhl, Edition Fackelträger, Köln

Grillen ist gesellig

Das findet auch Josef Steffner. Mit seiner Frau Maria betreibt der Jeune Restaurateur im österreichischen Biosphärenreservat Lungau ein feines kleines (bis zu 50 Kuverts) Haus aus dem 14. Jahrhundert – das Mesnerhaus. »Da spricht der Denkmalschutz mit, aber das ist auch in Ordnung so.« Denn Steffner will keinen Turbogrill. Er plant gerade mit einem Baukeramiker einen »multifunktionalen Grill in der Küche, mit Schamottsteinen. In dem kann ich grillen, Brot backen, und heizen tut er auch.« Drei Hauben hat Steffner, viel Stammpublikum und eine Liebe zu Althergebrachtem. Auch bei den Indianern und Skandinaviern hat Steffner tolle alte Grilltraditionen entdeckt. Vor dem Haus installierte er im letzten Winter einen Feuerkorb, auf dem Gäste selbst ihr Lachsfilet auf Zirbenbrettern grillen konnten. Denn Steffner weiß, was unsere Vorfahren auch schon wussten: »Grillen ist halt gesellig.«

Die Fleischtrends 2016

Vielleicht den größten Einfluss auf das Gelingen eines Grill-Events hat das Grillgut. Dass Gastronomen dabei heute lieber auf Dry Aged setzen als auf Turboschwein, ist verständlich. Aber macht es auch Sinn? Gutes Fleisch will Weile haben – lässt der Gast sich von diesem einfachen Leitsatz beeindrucken? Ja, sagt Mirko Reeh. Hat aber mit Trend nix zu tun – denn »eigentlich«, findet er, »ist Dry Aged nichts Neues. Es ist nur wieder aktuell.« Zusätzlich ist ihm, dem Fernsehkoch und Restaurantbetreiber aus Frankfurt, wichtig, »wie Tiere gehalten werden. Und woher sie kommen.«

Fazit: Qualität, auch rückverfolgbare Qualität, ist also weiterhin Trumpf. Dry Aged und Burger bleiben.

Tierwohl auf die Speisekarte setzen – das dürfte in renommierten Restaurants durchaus funktionieren. Die Herkunft zu kommunizieren, also rückverfolgbar zu sein, klappt sogar im großen Betrieb (siehe »Der Pschorr« in München mit seinem Engagement fürs Murnau-Werdenfelser Rind).

Reehs Trendthema in diesem Jahr ist übrigens Flanksteak. Amerikas Liebling Nummer eins liegt preislich für den Gastronomen im gut kalkulierbaren Bereich.

Schöne Grüße von Obelix

Vielleicht wäre es aber auch mal an der Zeit für Wildbret! Jung sollte es sein und gut pariert, empfiehlt Thomas Gstettenbauer vom Wildberghof Buchet. Auf 50 Hektar landwirtschaftlicher Wildtierhaltung und Jagd kümmert sich die Familie um etwa 150 Stück Rotwild, Sikahirsch und Damwild. Die leben mit einem Prachtblick, bekommen hofeigenes Bergheu, werden im Gasthof aufgetischt und quer durch die Republik verschickt. Auf die Wildschweinjagd gehen kann man bei ihm auch.

Denn die Leibspeise von Obelix, der wohl nicht nur wegen des Zaubertranks Kräfte hatte wie ein Bär, gefällt Gstettenbauer. Auch deshalb, weil Wildfleisch nicht länger braucht auf dem Grill als normales Schweinefleisch. Und: »Man kann es marinieren oder einen Tag lang einlegen oder auch erst nach dem Grillen würzen, wenn man den Eigengeschmack des Fleisches besonders betonen will.«

Fazit: Eindruck macht nicht nur was Großes, auch was Ungewöhnliches.

Sein Tipp: »Selbst gemachte Wildbratwurst. Damit kann man auch die nicht so guten Stücke veredeln.«

Gegrillter Lachs
Foto: iStockphoto

Und was ist mit Fisch?

Der bleibt natürlich ein Klassiker! Festfleischige, fettreiche Fische wie Lachs, Thunfisch, Wolfsbarsch, Forelle und Dorade eignen sich am besten zum Grillen. Im Trend liegen dieses Jahr ganze Fische. In Abständen von einigen Zentimetern einritzen, gut einölen, los geht’s! Und: Das Fleisch direkt von der Gräte ist supersaftig und einfach perfekt. Unser Tipp: Die geschuppte Fischhaut mit einem Rosmarin-Thymian-Sträußchen bestreichen, das vorher in Olivenöl getaucht wurde. So wird die Haut beim Grillen schön knusprig, und der Fisch bekommt ein feines Aroma.

Grilltipps für Fisch

  • Grill-Alufolie innen gut einölen
  • Grillrost einölen
  • Für kleines Grillgut wie Garnelen zwei Spieße verwenden, dann fallen sie nicht durch den Rost
  • Eine Zubereitung in der Grillschale schützt zartes Filet vor dem Austrocknen
  • Kräuter in die Bauchhöhle legen und mitgaren lassen
  • Marinade vor dem Grillen vollständig abtupfen, sonst verbrennt alles
  • Der Gargrad: wenn das Fleisch innen kräftig weiß ist. Bei ganzen Fischen: wenn sich die Rückenflosse ohne Widerstand herausziehen lässt
  • Gargrad in Zeiten: Filets 6–8 Minuten für 1 Zentimeter Dicke, 8–10 Minuten für 2 Zentimeter Dicke. Garnelen mit Schale 5–6 Minuten, ohne Schale 3–4 Minuten.
    • Ganze kleine Fische (4 cm): 10–15 Minuten,
    • größere Fische (5–6 cm): 15–20 Minuten
  • Fisch gehört nicht in die Mitte des Rosts, sondern an den Rand und generell so weit wie möglich von der Hitzequelle entfernt
  • Das Wenden ist wichtig, sonst haftet der Fisch am Rost. Besondere Vorsicht ist natürlich bei Filets geboten.

Quelle: Deutsche See


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