Grill und BBQ
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Feuer frei!

von Gabriele Gugetzer
Dienstag, 05.03.2019
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Wir haben uns zwischen In-Restaurant und Clubhotel nach den neuesten Trends umgeschaut.

Vor 20 Jahren war die Metropolitan Bar im Londoner Nobelhotel Metropolitan der angesagte Ort der Stadt. Wer fiel hier nicht alles angeschickert den wartenden Paparazzi vor die Füße…! Prinz Harry jedenfalls regelmäßig. Doch wie die Zeiten sich ändern: Der Prinz wird Papi, die Bar hat sich neu erfunden. Und zwar als Grillrestaurant.

Das Fleisch für das Gridiron (zu deutsch: Rost) kommt von Englands anerkanntestem Butcher Richard Turner, der mit seiner eigenen Steakhaus-Kette Hawksmoor gerade Asien aufmischt. Schon mittags ist das Restaurant voll, abends werden die Tische an eine große Bandbreite an Gästen vergeben, verliebte Pärchen, Bürocliquen, Mädelsrunden, VeganerInnen. Man schlürft Cocktails und Londons neuen In-Drink, Sekt aus Hampshire. Zur Vorspeise wird an Jakobsmuscheln vom Rost geknabbert oder sich eine in Asche gebackene Steckrübe geteilt. Beim Hauptgericht hat man neben Meeresfrüchten nicht nur beim Steak, sondern auch beim Kotelett die Qual der Wahl. Dazu gibt’s Kartoffel-Galette, typisch französisch in viel Schmalz geröstet, Kartoffelpüree, glasierte Karotten oder karamellisierte Zwiebelchen aus der Bretagne.

Wenn Veganer damit nicht glücklich sind, bekommen sie dekorative Lauchstangen, im Ganzen in der Schale geröstet, oder getrüffelte Artischocken mit Kräuterdip. Kein Wunder, dass der Laden brummt. Die Preise stimmen, jedenfalls für Londoner Verhältnisse. Und die Produktqualität hält. Weg vom Billigprodukt geht der Gästewunsch auch hier; fleischlose Alternativen sind zunehmend beliebt.

Ein Mannsbild grillt Gemüse

Tom Heinzle ist Quereinsteiger aus der Maschinenbaubranche. Seit einigen Jahren ist er als Berater und selbsternannter Showgriller im deutschsprachigen Raum erfolgreich unterwegs. In die Gastronomie, die sich mit solchen Quereinsteigern bekanntermaßen schwer tut, kam er durch sein geschicktes Hantieren mit Wild. Damit überzeugte er Roland Trettl, das war die Eintrittskarte. (Vielleicht eine interessante Überlegung für Gastronomen, die sich keinen zusätzlichen ausgebildeten Koch leisten können, aber die Küche kurzfristig oder saisonal mit einem Griller bestücken wollen…)

Apropos saisonal: Heinzles neues Buch widmet sich genau diesem Thema, der saisonalen Grillküche (bei Dorling Kindersley ab Februar). Doch noch mehr am Herzen liegt ihm das vegetarische Grillen. Auch wenn er selbst kein Vegetarier ist – ihm macht das Ausloten der Möglichkeiten Spaß. Gegrillter Salat mit Himbeere, Grillgemüse mit Pastinaken und Mangetout, Kirschtomaten in einer Marinade aus Sojasauce und Honig – hier reden wir über Dinge, die appetitlich aussehen, Würze und frischen Biss bringen, sich als Beilage eignen, aber mit Brot oder Grillkartoffeln auch eine befriedigende Alternative fürs Hauptgericht sind. »Der Gast soll nicht mit Beilagen abgefertigt werden«, findet Heinzle, »immerhin wächst die Anzahl der Vegetarier durch diverse Fleischskandale und Berichte über Tierhaltung stetig.«

Aber Hamburger bleiben im Trend

Die lässigen Hamburgerketten mögen nicht immer das beste Produkt haben, dennoch sieht man an der Nachfrage, dass Hamburger weiterhin ein angesagtes Thema sind. Nun sind sie auch in der Hotelgastronomie angekommen, in der man sich mit Lifestyle-Trends notorisch schwerer tut. Ist man jedoch klein und wendig wie die Kette 25Hours, die nun schon außerhalb des deutschsprachigen Raums in Paris ihr erstes Haus eröffnet hat, kann man das Ohr gut am Boden haben und aus einem Trend eine Visitenkarte machen.

Das ist ihnen wirklich gelungen mit dem Fokus auf Qualität: In den Burger-de-Ville-Restaurants kommt in den Bun, was sich nicht nur aromatisch mit amerikanischen Vorbildern messen kann. Das Fleisch stammt vom Black Angus und wird von der Landmetzgerei Jais bei München geliefert, die zur Fleischsommelier-Vereinigung gehört. Die Zubereitung der Pattys erfolgt auf einem Griddle. Die Saucen sind haus­gemacht und ohne Konservierungsstoffe. Bei der vegetarischen Variante wird der Grillkäse Halloumi verwendet, der ein angenehmes Kaugefühl hat und einfach perfekt für hohe Hitze ist. Die Brötchen kommen aus einer mittelgroßen Meisterbäckerei. Und die unverzichtbaren Pommes kann man mit Parmesan, italienischen Kräutern oder – okay, das ist vielleicht ein bisschen inflationär – Trüffelöl bestellen.

Gericht
Vegetarische Alternativen zu Steaks & Co. zeigt z.B. das Buch Vegetarisch Grillen von Tom Heinzle, erschienen im Heel Verlag auf. Foto: Heel Verlag

Die Zukunft ist grün

Das würde man sich zumindest bei Big Green Egg wünschen. Der unverkennbare Holzkohlegrill und Smoker hat eine steile Karriere hingelegt. Nobelhart & Schmutzig und das Vendôme gehören zu den knapp 1.400 Profiküchen allein in Deutschland, in denen dieses putzige Ding steht, das an eine Mischung aus Fabergé-Ei und mexikanischem Gürteltier erinnert. Den BGE gibt es in sieben Größen; interessanterweise geht die Gastronomie gar nicht auf den 2XL, sondern schätzt ein mittelgroßes Format, das sich schnell aus dem Weg schieben lässt. Maze Seibold, der damit professionell grillt, kocht und bäckt, empfiehlt, Gerichten nach dem Sous-vide auf dem Grill, der in 15 Minuten auf 300 °C kommt, den letzten Aromakick zu geben. In der Glut bäckt er für ein bis zwei Stunden Gemüsezwiebel, Lauchstange, Sellerieknolle, Rote Bete und Paprikaschote, je nach Rezept in Alufolie oder einfach in der Schale.

Die BGEs sind aber nicht nur für die Spitzen– und Lifestylegastronomie interessant. Aldiana, nach Robinson zweitgrößter Cluburlaub-Anbieter im deutschsprachigen Raum und im mittleren Preissegment fest im Sattel, veranstaltet mit dem Big Green Egg regelmäßig Events für Gäste. Die schätzen den eingangs erwähnten Event-Charakter und das Mitmach-Feeling. Gefertigt werden die BGEs übrigens in Mexiko. Nicht weil es dort so schön billig ist, sondern weil sich dort die besten Tonvorkommen für die großen grünen Eier finden.

Der Grill kann auch süß

Die Kollegen von Monolith haben prompt die süße Revolution eingeläutet. Aber feinste Pâtisserie vom Grill? Fernsehkoch Stefan Marquard hat sich an einen Hefezopf gemacht, der allerdings nicht beim Blättern durch Omas Kochbuch entstand, sondern als muskelbepackte Männer-Challenge. Wie lange braucht denn so ein Ding auf dem Grill? Antwort: 25 bis 30 Minuten. Wie lange muss der Teig ruhen? Antwort: über Nacht und zwei Stunden. Und wie lässt sich ein Hefeteig aufrüschen? Antwort: Mit Rumrosinen, Mohn, getrockneten Aprikosen, Kardamom, Pistazien und Mandelsplittern.

Viel Rauch um viel der Smoker
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Viel Rauch um viel … der Smoker

Sven Frambach ist Küchenchef im Legacy in der Frankfurter Innenstadt. Während sich sein Londoner Kollege Colin McSherry vom Gridiron von der französischen Küche inspirieren ließ, ist Frambachs USA-Feeling auf der Karte unübersehbar. Nach vielen Restaurantbesuchen und Reisen durch die Staaten entstand die Idee zu einem reinen Smoker-Restaurant. Ähm… Räucherfleisch? »Nein, ganz und gar nicht. Das war ja historisch vorrangig eine Frage der Haltbarkeit. Der heiße Rauch im Smoker unterstützt bei uns den langsamen Garprozess. Der wiederum macht das Fleisch so zart und saftig und gibt eine besondere Geschmacksnote.« Bei ihm steht ein Fire Magic Smoker, der mit Pellets, Holz oder Holzkohle befeuert werden kann. Außerdem kriegt er die Kapazitäten gewuppt, die ein Restaurant von der Größe des Legacy (innen: 178, außen: 64) benötigt.

Seine Signature Dishes sind Spare- Ribs, Brisket, Pulled Pork und Short-Ribs – klassisch aus der amerikanischen BBQ-Welt. Die wandern für acht Stunden in den Smoker und werden butterzart, vorausgesetzt, das weiß Frambach natürlich, dass die Fleischqualität stimmt. Für Ribs nimmt er den St. Louis-Cut, für Pulled Pork Schulter. Neben Fleischcut und -qualität achtet er beim Marinieren auf lange Ruhezeiten bis 24 Stunden und verpasst dem Pulled Pork einen Rub mit Vollrohrzucker, Chili, Ingwer- und Paprikapulver und einer weiteren Prise Sag-ich-Nicht.

Und was kommt ins Glas?

Craft-Biere sind sicherlich die typischste Begleitung zu einem Grillgericht. Paul Mollemann, Director Europe des Wine Institute of California, schätzt auch Zinfandel wie von Beyer Ranch (über Bernard-Massard) und Brazin (über Jacques’ Wein-Depot), die auf der Karte als kalifor­nisches Special gut einzupreisen sind. Seine Faustformel: »Die Weine sollten nicht zu viel junge Tannine enthalten, diese sind adstringierend und deshalb nicht leicht zu Grillaromen zu kombinieren.« Auch zu gesmokten Gerichten hält er den aktuellen Jahrgang nicht für passend und empfiehlt stattdessen Weine, ob weiß oder rot, die einen leichten Holzton haben. Dieser müsse aber sehr gut eingebunden sein.

Fazit: Regionalität und Qualität stehen mittlerweile im Vordergrund, so fasst es auch Horst Krawutschke, Geschäftsführer von MAMMUT Catering, zusammen. Dry Aging ist im Kommen, Biogemüse findet ebenfalls den Weg auf den Rost. Wer braucht da schon ein Steak mit Blattgoldüberzug?

Heinzles Gemüse-Grilltipps

Die Dreifaltigkeit des Grills:

  • Röst- oder Raucharomen, Eigengeschmack der Produkte, ausgewogene Würze
  • Gutes Mis en Place, denn hinterher kommt es manchmal auf Sekunden an
  • Anstelle eines klassischen Grilltellers mehrere kleine Gänge als Menü servieren

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Wintergrill-Event Österreich 2019

Die Karte

  • Pulled Lachs mit Fenchel und Orange im Sesamöl-Reisessig-Sud
  • Angegrilltes Rindertatar vom Filetkopf mit Shisokresse, Avocado, Limette und Kreuzkümmel
  • Saltimbocca von der Hirschkeule mit geräuchertem Blumenkohl
  • Rumpsteak mit vanillierten Pilzen, mit Weißwein abgelöscht
  • Rehkeule aus dem Tannenrauch mit langsam geschmorter Roter Bete
  • Winterapfelgemüse mit Butter und Ingwer

Der Original-Text aus dem Magazin wurde für die Online-Version evtl. gekürzt bzw. angepasst.

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