Einfach und lecker: Fingerfood und Snacks

Fingerfoods und Snacks sind eine Visitenkarte für die Küche. Es kann etwas Exotisches sein, mit einem überraschenden Wine-Pairing einhergehen oder aber die Regionalität des Hauses unter Beweis stellen. Selbst wenn asiatische Aromen im Spiel sind oder aufwendiges Backwerk, müssen die Köche (dank Convenience oder simpler Zubereitung) weder bei Ferran Adrìa noch einem Pâtissier über die Schulter gespäht haben. Zwei Beispiele: eine gekühlte spanische Gazpacho, serviert mit einem knackig kalten Fino-Sherry oder ein Miniburger im Briochebrötchen mit einem Gläschen Sekt. Solches Fingerfood ist veranstaltungstauglich oder passt auf die Snackkarte und ist auch in der Kalkulation interessant. Wie lässt sich eine Standardkarte mit aktuellen Trends variieren?

Gewickelt und gerollt

In der asiatischen Küche isst man den ganzen Tag. Damit es für den Hunger zwischendurch schnell geht, wird viel eingewickelt. Salatblätter mit einer pikanten Füllung aus kross gebratenen Fleischstreifen oder Lachs, Chilis und frischen Kräutern sind knackig frisch und sehen als Fingerfood dekorativ aus. Hauchdünn aufgeschnittenes Weißfischfilet, das zur Ceviche mariniert und dann wie ein Minimatjes aufgerollt wird, ist besonders im Sommer fein. Fertige Frühlings­rollen lassen sich mit frisch gemachten Kräuterdips und pikanten Saucen hochjazzen. Und für den Happs-in-den-Mund eignen sich Fischküchlein, auch mit Fischsauce aromatisiert, in Pankobröseln gewendet, frittiert und mit Saucen gereicht. Alternativ lässt sich eine solche Masse um Zitronengrasstängel wickeln, von allen Seiten anbraten und mit dem Stängel als Haltestiel auf dem Tablett durch die Gegend tragen.

Der regionale Zungenschlag

So gut die exotische Note ins Häppchenmenü passt, so gut passt auch der regionale Einschlag. Aus Foodbloggerkreisen stammt eine pfiffige bayerische Corn-Dog-Version mit Nürnberger Bratwurst, umhüllt von einem Maismehlteig mit Zwiebeln. Das ist Trend für die TikTok-Optik, schmeckt herzhaft und macht einen generischen Corn Dog unverwechselbar. In der gehobenen Küche hat sich Andreas Widmann in Zang dem Thema feine Regionalität verpflichtet.

Ich empfehle immer, Fingerfood vor dem Menü anzubieten, denn die meisten Gäste sind hungrig, wenn sie zum Grillabend kommen

Zwischen Schwäbisch-Gmünd und Heidenheim, mittendrin in der wenig zugänglichen Ostalb, liegen seine zwei Restaurants: das Fine-Dining-Restaurant Löwen mit einem Grünen Michelinstern und einem Bib Gourmand und der große Biergarten. In seinem neuen Kochbuch „natürlich schwäbisch“ stehen beispielsweise drei grundeinfache Rezepte mit Würstchen und großem Snackpotenzial, Würstelgulasch, Hot Dog mit Miso-Mayonnaise und eingelegten roten Zwiebeln sowie der Schwabenklassiker Alblinsen mit Spätzle und Saitenwürstle. Zwei Aufstriche aus seinem Buch sind ganzjährig einsetzbar als super Unterlage oder als herzhafter Happen auf gutem Brot (siehe Infobox).

Grillfood mit Snackpotenzial

Ebenfalls gerade erschienen ist das neue Buch von Meistergriller Tom Heinzle. In „Wild gegrillt“ geht es logischerweise um Wild. Und das hat Vorweg-Potenzial. „Ich empfehle immer, Fingerfood vor dem Menü anzubieten,“ sagt er, „denn die meisten sind hungrig, wenn sie zum Grill­abend kommen.“ Er verwendet gerne die dünneren Enden vom Reh- oder Hirschrücken. Zwei völlig unaufwendige Rezept­ideen, für Hirschhäppchen mit Kürbispüree 2.0 (aufgebrezelt mit Teriyakisauce, Rettichsprossen und Vanille) und Ministeaks vom Rehrücken auf Rotkohlcreme, mit Ahornsirup, Portwein und Sojasauce abgeschmeckt, machen optisch enorm etwas her. Eine so moderne und fixe Interpretation von Wild könnte für Gasthöfe in ländlichen Regionen interessant sein.

Fisch auf die Faust

Für den Sommer hat Friesenkrone das Thema Fisch mal ein bisschen auf den Kopf gestellt. Passend zur Matjessaison empfehlen sie ihre küchenfertigen Matjesfilets nordische Art als Füllung einer Sommerrolle aus Reispapier, wie man sie aus Vietnam kennt. Möhren, Sojasprossen, Knollensellerie und Lauch sind weitere Zutaten dieser Summer Roll Asia. Alles, auch das Matjesfilet, wird in schmale Stifte geschnitten. Als Dips empfehlen sich Sojasauce, Sweet Chili Sauce oder Austernsauce (Fertigprodukte). Nicht minder überraschend, sowohl auf der Snackkarte wie auch als kleiner Happen Fingerfood, sind die Lachsknacker, die sich gut grillen oder in der Pfanne anbraten lassen und perfekt mit dem Klassiker der skandinavischen Lachsküche, der Honig-Senf-Sauce, harmonieren.