Der kleine Hunger kommt bestimmt ...

Ein Blick auf asiatische Restaurants, z. B. die seit Jahrzehnten erfolgreiche Kette »Bok« (Standorte z. B. in Hamburg, Berlin und Düsseldorf), und man erkennt die Vorteile der Häppchen-Küche. Neben einer Mix-Kultur zwischen Thai, Chinesisch und Sushi gibt es hier auch eine hervorragende frische Pho (Vietnams Lieblingssuppe, aufwendig). Asiatische Häppchen lassen sich vorbereiten oder sind fix gemacht. Das Prinzip: Was die Küche fertig hat, kommt auf den Tisch; es wird nicht gewartet, bis alle Gerichte fertig sind. Deshalb eignet sich Asiatisches besonders gut für Gruppen oder Pärchen, die gut teilen können. Ein Snacktrend?

Brot als Snack – echt jetzt?

Lukas Nagl jedenfalls, Executive Chef der Traunseehotels im Salzkammergut, findet unsere Snackkultur »nicht wirklich zeitgemäß und mit Leberkäs und Würstl auch sehr fleischlastig«. Oliven, karamellisierte Nüsse, klar, die sind gesetzt bei ihm, aber zusätzlich kommen auch »kleine, eingemachte Dinge in Gläsern« auf den Tisch, beispielsweise eingekochte Hähnchenleber. Und ums Brot macht er das Bohei, das sich gehört, wenn’s vom eigenen Bäcker kommt. Brot gilt als ernst zu nehmender Snack und wird mit Aufstrichen serviert. Ein Snack ist für ihn keinesfalls gleichbedeutend mit schnell. »Der Snack ist eine zwischenzeitliche Mahlzeit.« Und auch nicht mit Qualitätseinbußen: Er geht auch hier mit Nachhaltigkeit bei Produzenten und Produkten an den Start, vom »Bootshaus« (16 Punkte im Gault-Millau) angefangen. Die Sommeliers in den Häusern sind bei diesem Thema ebenfalls gefragt. »Zu Snacks kennen sie die passenden Getränke, ob exotische Biere oder hausgemachte Essenzen und Sirupe.«

Snack is Signature

Thomas Sampl, Bobby-Bräuer-Zögling und nach langen Jahren als Chefkoch im »Vlet« frisch als Gastro-Consulter unterwegs, meint, »ein besonderer Cracker erfordert manchmal mehr Verständnis als ein ganzes Gericht«, und er findet, ein Snack sage sehr viel über den Küchenchef aus. Eine Art Signature Dish im Lilliput-Format also. Auf Produktqualität pocht deshalb auch er: »Es gibt nichts Schlimmeres als einen Tomaten-Mozzarella-Spieß, der mit Pesto ohne Olivenöl und Käse, der keiner ist, gemacht wird.« An einer gewissen Trendbereitschaft dürfe es aber ebenso nicht mangeln.

Und was macht der Landgasthof?

Der »Löwen« in Zang liegt mitten im Nirgendwo der Schwäbischen Alb. Vater Frank und Sohn Andreas Widmann machen gepflegte ländliche Küche, oszillierend zwischen oberfein und biergartentauglich. Gerade weil sie auch große Veranstaltungen haben und seit Kurzem mit einer bereits sehr erfolgreich laufenden Küchenwerkstatt Amateurköche aus der ganzen Region anlocken, können sie das sein, was jeder ständig einfordert. Regional nämlich. »Apéros und Fingerfood« sind sehr gefragt, und »unsere echte Regionalität ist hier ein klares Alleinstellungsmerkmal«, erklärt der Junior. Was besonders gut ankommt? »Ein Brettle mit verschiedenen schwäbischen Snacks als Vorspeisen zum Teilen auf dem Tisch.« Sind da nicht nur die Asiaten, sondern auch die Widmanns einer neuen Teilchen-Kultur auf der Spur? Und sie tröten ebenso ins Fieseleien-Horn: »Handwerk und Originalität« sind selbst bei Kleinigkeiten wichtig.

Snacken = Suppen?

Die Widmanns sehen sich als schwäbisches Gasthaus, entsprechend stehen auf der Vesperkarte kleine Speisen aus der Region, Maultaschen beispielsweise. »In der kälteren Jahreszeit erweitern wir die Vesperkarte um gute Suppen oder klassische Eintöpfe wie Gaisburger Marsch.« Suppen sind, guckt man beispielsweise auf die aktuellen Novitäten der Buchverlage zur Frankfurter Buchmesse, neben Brühen ganz generell im Trend. Ob sie nun glücklich machen, wie ein Buchtitel behauptet, oder viel Aroma mit wenig Kalorien liefern, wie es Brühen versprechen, oder einfach nur als neue Variante des Clean Eating daherkommen – Suppen haben das Zeug, den Veganismus aus der Trendküche zu verscheuchen. In der Gastronomie sind sie natürlich besonders praktisch zu handhaben.

Vorspeisen werden zu Snacks

Wer als Einzelkämpfer, vielleicht nur mit einem Azubi, die Küche beschickt, muss sich das oben erwähnte Fieseln aber genau überlegen. Joachim Stern, ohne Stern in Hannover kochend, aber dort ein Lokalmatador, hat keine Snackkarte, stattdessen eine Vorspeisenkarte, die sich in ihrer Einfachheit und Köstlichkeit sehen lassen kann. Da gibt’s was für jeden, z. B. einen Bioziegenfrischkäse mit gratinierten Aprikosen. Für Fleischfans, die was Besonderes wollen, hat Stern z. B. eine Jungbullenzunge mit eingelegten Pfifferlingen im Angebot. Schickes wie Entenleberparfait mit Cumberlandsauce oder Herzhaftes wie Matjestatar mit einem festen, dennoch rohen Eigelb fehlen ebensowenig. Sterns schöne Idee: »Ich mache aus all diesen Kreationen für größere Gruppe ein Vorspeisen-Roulette, klein portioniert.« Für so etwas hat er Tellerchen vom Flohmarkt, große Servierlöffel, Stammgäste bringen ihm spanische Joghurtgläschen ... Aus größer mach klein – das klappt wunderbar, wenn die Karte als solche breit gefächert oder klug ist. Mehr noch: Sterns Roulette sorgt für Kommunikation, wenn eine Gruppe aufläuft, die sich vielleicht noch nicht kennt. »Ich serviere nicht alles für jeden, sondern sorge für künstliche Verknappung. Das macht die Gäste neugierig und kontaktfreudig.«

Ob man also improvisiert, was Neues versucht, sich auf Altes besinnt oder mit Geschick in Länderküchen wildert – Snacks können einem Restaurant durchaus einen besonderen Stempel aufdrücken.

Die Vorarbeit erledigen andere …

Veredeln Sie doch mal Convenience-Snacks

Alles selbst zu produzieren, ist für Küchen oft nicht mehr zeitgemäß, dennoch ist und bleibt Convenience für viele Küchen-Profis ein heißes Thema. Klar ist jedoch, dass die Food-Industrie, wie einst die Indianer, das Ohr fest am Boden der kommenden Trends hat und am laufenden Band Produktneuheiten in den Markt drängen. Wo machen die Hersteller die derzei­tigen Snacking-Trends aus?

King of Salt hat kreative Salzsprays entwickelt, die bis zur Umami-Aromatik würzen: Das passt zum Salatbüfett, zum winterlichen Grillen und erst recht zum Front Cooking, das in der Gastronomie immer wichtiger wird. Lamb Weston hat sich im Bereich Streetfood positioniert und liefert neben dem passgenauen Produkt Süßkartoffeln auch das handgemachte Styling dazu, das der Koch dann vor Ort neu auftischt. Damit das den persönlichen Touch bekommt, lohnt sich die Investition in passende Tellerchen, Schälchen, Gläser & Co. Und die Kollegen von Unilever Food Solutions haben sich dem Thema Veganes angenommen. Ihre ­Tabboulehs kann der Koch fertig übernehmen oder mit Aromaten (Gewürze wie Ras el-Hanout oder Pasten wie Harissa) und bereits fertig gegarten Gemüsen verfeinern. Weitere Trends von UFS: Wild, Saucen und Suppen.

Praktisch und sauber ist gefragt

Jochen Kramer ist Marketingboss bei Salomon FoodWorld und hat entsprechend gleich ganze Themenwelten auf Lager. »Von asiatischen Köstlichkeiten über amerikanische Appetizer bis hin zu Spießen«, alles im Fingerfood-Look. Dabei setzt er bewusst auf Praktisches wie Noodle Sticks, »die der Gast sauber essen kann«. Das Zauberwort bei Salomon ist Authentizität, »ein Megatrend, der in Zukunft noch eine hohe Relevanz haben wird«, erklärt Kramer und verweist auf »Unsere Beste«, eine Frikadelle, für die der Gastronom ein Preispremium verlangen kann. Aufbrezeln lässt sich das mit küchengemachten Dips, Salzvariationen und Salaten. Und mit Portionstellern oder – gerade sehr in – Porzellan von Broste Copenhagen, Style-by-Weil oder Vista Alegre.

Bei FrieslandCampina sind Snacks innerhalb der vegetarischen Kategorie das Segment, das im LEH am zweitstärksten wächst. Ein Trend, den Daniela Zirbes von der Gruppe auch auf den Großverbraucherbereich überträgt: »Snacks sind leicht, abwechslungsreich und werden dem modernen Lifestyle gerecht.« Mit der Marke Valess setzt das Unternehmen auf Vegetarisches auf Milchbasis. »Die Zahl der Vegetarier in Deutschland ist mit zehn Prozent relativ konstant, der Anteil der Flexitarier steigt aber – aktuell auf rund 69 Prozent«, erklärt sie. Ihr Tipp: Filetstückchen, die sich als Geschnetzeltes, im Wok oder als Salattopping verfeinern lassen, weil sie unpaniert sind. Da kann jeder Koch kreativ werden.