Sind Sie noch Gastronom oder schon Gastgeber?
Foto: Salomon FoodWorld

Sind Sie noch Gastronom oder schon Gastgeber?

Nachgefragt: Bernd Stark, Chief Operating Officer (COO) Food Service bei Vion Food

von Daniela Müller
Donnerstag, 01.12.2016
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Was sind die auffälligsten Entwicklungen, die Sie derzeit im Außer-Haus-Markt wahrnehmen?
Es gibt immer mehr kreative Quereinsteiger, deren oberste Maxime es ist, die Wünsche der Gäste zu erfüllen. Sie kommen aus verschiedenen Branchen und bringen unterschiedliche Kenntnisse mit, oft aber keinen gastronomischen Hintergrund. Trotzdem haben sie eine genaue Vorstellung davon, wie sie ihre Gäste glücklich machen. Erfolgreiche Gastronomen stellen sich folgende Frage: Wie kann ich ein besserer Gastgeber sein und meine Gäste faszinieren? Sie vergessen nie, dass es zwei Hauptgründe gibt, die den Gast in ihr Lokal führen: weil er etwas erleben und genießen möchte.

Viele Experten sehen den derzeitigen Strukturwandel als Siegeszug der Systemer über die Individualgastronomie.
Das sind für mich alte Bilder, denn viele Individualgastronomen haben ihre Hausaufgaben gemacht – und sind gute Gastgeber geworden. Gerade traditionelle Brauerei-Gaststätten sind ein gutes Beispiel dafür. Dort sieht es häufig aus wie vor 100 Jahren. Das Mobiliar ist schon in die Jahre gekommen, aber das Essen ist absolut köstlich, und die Bedienung wischt jedes Mal die Speisekarte ab, wenn sie diese vom Tisch nimmt. Das sehen Sie heutzutage nur noch sehr selten – selbst in der tollsten Markengastronomie liegen die Menükarten häufig schon abgegriffen auf dem Tisch. Für mich heißt das: die Gast­geberrolle perfekt gespielt!

Bernd Stark
Bernd Stark,
Geschäftsführer Business
Unit Food Service, Vion.
Foto: Salomon FoodWorld

Wie können Sie, als Vertreter der Industrie, die Gastronomen bei ihrer Gastgeber-Aufgabe unterstützen?
Das hängt von den jeweiligen Voraussetzungen ab. Je höher die Systematisierung und Filialisierung in einem Betrieb ausgeprägt ist, desto weniger Marketingarbeit vonseiten der Industrie wird in der Regel benötigt. Stattdessen ist es die Aufgabe des Herstellers, z. B. bei der Inszenierung der Produkte zu unterstützen. Ein Gastronom muss ja nicht unbedingt ein guter Koch sein, solange er trotzdem gutes Essen auf den Tisch bringt. Aber er muss es in jedem Fall verstehen, die Gäste zu faszinieren – und genau hier liegt unsere Kernkompetenz. Hier können wir tatkräftig unterstützen.

Wo sehen Sie hier die Kernkompetenzen der beiden Marken FVZ Convenience und Salomon FoodWorld?
Die Salomon FoodWorld steht seit Jahren für Innovationen, Impulse und Emotionen. Die FVZ haben wir dagegen als modernen Traditionalisten positioniert. Wir glauben, in einer Welt, in der Regionalität und Authentizität eine zunehmend große Rolle spielen, hat eine Marke, die sich modern für Traditionen öffnet, eine Riesenchance. Ein Beispiel wäre hier das Schnitzel, ein sehr beliebtes Produkt, das in unglaublich vielen Gastronomie-Betrieben zu Hause ist – im Tankstellenimbiss genau wie in der gehobenen Küche. Um heute mit einem Schnitzel bei den Gästen punkten zu können, muss vor allem die Qualität stimmen. Das Gleiche gilt für die Frikadelle oder die Haxe – also klassische Traditionsgerichte. Kunden von FVZ Convenience können sich hier ganz auf ihre Gastgeberrolle konzentrieren, sie müssen sich keine Gedanken um die Produkte machen, denn alle Produkte unterliegen strengen Überwachungen, sind zertifiziert und auditiert. Wir bieten unseren Kunden also Tradition mit Sicherheit.

Die Marke Salomon steht bei den Kunden für Innovation.
Wir haben ein eigenes System entwickelt, unseren Foodservice-Monitor. Das ist eine Datenbank, anhand derer wir sehr zuverlässig auf zukünftige Trends schließen können. Die Daten, die hier gesammelt werden, stammen von Gästebefragungen, außerdem analysieren wir z. B. die Outlet-Neueröffnungen und deren Speisekarten sehr genau. Und schließlich spielen branchenübergreifende Verbrauchertrends eine Rolle.

Was verrät Ihr Food-Monitor über die aktuellen Trends?
Aktuell beeinflussen natürlich die Themen Regionalität und ­Authentizität den Markt sehr stark. Beide gehen wiederum auf einen absoluten Megatrend zurück: Health und Wellbeing ist der Ursprung vieler Strömungen und Modeerscheinungen in den unterschiedlichsten Bereichen unseres Lebens. Ein schönes Beispiel für ein »Produkt zum Trend« sind übrigens unsere Noodle Sticks. Denn die asiatische Küche ist für den Gast einfach immer ein Indikator für gesunde und leichte Ernährung.

Wie unterstützen Sie Ihre Kunden dabei, die Trends an den Gast zu bringen?
Wir verkaufen immer mehr als ein Produkt. Ein Beispiel: Wir liefern nicht einfach den Burger, sondern auch gleich das Konzept dazu. Schon vor rund sieben Jahren haben wir eine umfangreiche Better-Burger-Kampagne entwickelt und unseren Gourmet-Burger auf den Markt gebracht. Jetzt galt es, dieses Produkt optimal zu vermarkten und »salonfähig« zu machen. Immerhin war der normale Hamburger seit eh und je immer im Brötchen zu Hause. Deshalb haben wir den Gourmet-Burger kreiert, der auf dem Teller serviert wird.

Better Burger
Better Burger: von der
Hand auf den Teller –
Aufstieg des Fast-Food-
Klassikers. Foto: Salomon
FoodWorld

Burger darf heute nicht gleich Burger sein. Wie gehen Sie auf die variierenden Bedürfnisse der Branche ein?
Wir haben das richtige Angebot für jede Verzehrsituation. Es gibt also z. B. einen passenden Burger für das Fine-Dining genauso wie für die Systemgastronomie. Sogar für die Tankstellen haben wir einen Quick & Easy Burger im Sortiment, der wirklich eine sehr gute Qualität hat und wie frisch gegrillt schmeckt. Zusammengefasst kann ich sagen: Wir bieten die totale Qualität mit der größten relevanten Sortimentsvielfalt.

Inwiefern hat die Inszenierung der Speise einen Einfluss auf den Verkaufserfolg?
Wir arbeiten immer daran, neue Reizmomente zu schaffen, mit denen der Gastronom seine Gäste begeistern kann. Wie Sie ein Essen servieren, hat z. B. einen großen Einfluss auf die Psyche des Gastes. Wenn Sie drei Mini-Schnitzel und eine Portion Salat auf einen Teller legen, dann fühlen sich gerade weibliche Gäste angesprochen, die nur »eine Kleinigkeit« essen wollen. Im Endeffekt hätten die Frauen genauso gut ein großes Schnitzel essen können, denn zusammen machen drei kleine Schnitzel ein großes. Aber die Psyche nimmt etwas anderes wahr. Wir beschäftigen uns seit einigen Jahren mit der Erforschung und Interpretation des sogenannten Culinary Code – also der Wissenschaft darüber, wie die Gäste in der Gastronomie ticken. Sie erlaubt es dem Wirt, sein Speisenangebot optimal auf die Situation und die Zielgruppe abstimmen zu können. Dabei spielen sowohl die Bezeichnung des Gerichts als auch Zutaten, Geschmack, Geruch und die Inszenierung auf passendem Geschirr eine Rolle. Wer seine Speisekarte gemäß unserem Culinary Code entwickelt, kann seine Umsätze erhöhen und die richtigen Zielgruppen ansprechen. (Informationen unter www.culinarycode.de)

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